一开始是农业原料

现在，我们希望食物不仅仅是满足我们的基本需求。全世界所有的消费者都希望能在不考虑食物是否安全的情况下直接食用。从种植谷物和饲养牲畜到加工，生产过程必须是安全的，并符合严格的卫生要求。但这到底意味着什么呢？

以斯瓦比亚的水饺为例，很明显，即使是一道基本的传统菜肴，对所有相关人员来说都是巨大的挑战。根据经典配方，饺子由肉、面粉、菠菜和香料组成，因此涉及到不同的农业领域。

就谷物而言，要确保粮仓的卫生安全。面包房和食品工业用的面粉只在使用前几天生产，因为它只能在短时间内保持大规模生产所需的质量。因此，谷物必须小心储存。由于保持干燥是一个特别重要的因素，清洁仓库时要避免水份残留。这意味着大部分的清洁工作都是用吸尘器来完成的。

在畜牧业中，投入在卫生方面的努力因动物的种类而异。相对而言，奶牛比较简单、健壮，而小牛则要求在它们进入栅栏之前，必须对建筑物、饲养设施和水管进行细致的清洗和消毒。猪圈和运输工具都有很高的清洁要求，包括定期消毒。

菠菜被迅速地从地里运到加工厂。从收割到冷冻必须在几小时内完成，同时始终保持高卫生标准，以确保当它到达消费者手中时仍然富含维生素。

肉末:需要保证无菌生产

细肉末和香肠肉被用来做斯瓦比亚水饺肉馅。在肉类加工领域，必须有效地清除细菌和真菌，然后彻底清除清洗剂的残留物。因此，生产设施和房间在每个工作日结束时都要进行全面的清洁和消毒。

首先，关闭生产机器，拆卸可拆卸部件，这样就可以暴露出所有污染区域，彻底清洁机器。在随后的初步清洗过程中，使用 高压清洗机，用干净的热水清除可见的肉类残留物。然后用专用的卫生高压清洗机彻底清洗设备和机器。它们由不锈钢制成，带有耐动物脂肪的高压软管，水和合适的清洗剂混合形成泡沫，适用于生产机器、墙壁、地板和轴的清洗。与液体清洁剂相比，泡沫更容易附着在垂直表面上，停留的时间也更长。在指定的使用时间后，泡沫会被热水冲洗掉。最后一步是消毒，然后用清水冲洗。

为了能够有效地进行这种复杂的清洗过程，许多屠宰场依赖于一个固定的高压装置，它有几个用途。根据需要，可以使用热水和化学试剂。用 蒸汽清洁机 清洁如瓷砖、传送带或与产品接触的其他部件之间的接缝等比较难以清洁的区域。热蒸汽可以用来去除顽固的污染物，如脂肪、油脂或水垢，它们是细菌和真菌的滋生地，且最好不用化学物质来清洁。

发酵面团：需要注意面粉卫生

根据传说,斯瓦比亚把水饺肉馅藏在面团里, 这样即使在大斋节期间也还是可以继续吃肉。因此起了个幽默的德国名字Herrgottsbscheißerle。*面团成为斯瓦比亚特产中的一个重要组成部分。其生产过程中的主要挑战来自细粉粉尘，因为细粉粉尘是一种爆炸隐患，一般附着在机械部件上，长期以往会降低机械部件的使用寿命。

在面团生产过程中，稳定的、符合ATEX标准的萃取系统会立即吸入面粉粉尘。此外，还有一种带有软管的移动式真空吸尘器，其耐高温可达200摄氏度，可用于清洗烤箱。

干冰清洗机用于基本的清洁，以便从传送带和生产机器上清除干面团残渣。最大的优点是机器不需要拆卸，因为可以在生产过程中直接清洗。

为此，在−79°C的温度下，用压缩空气加速冷冻二氧化碳颗粒。当球团撞击到要清洗的表面时，表面会明显冷却，导致污垢膜被撕开。然后，污垢可以很容易被清除。

只有在一天结束时才使用水来清洁生产设施和确保彻底的清洁。安装有多个使用点的固定式高压机组，或使用单个移动机器就可以完成这些工作。

*这个德语昵称的字面意思是“小机灵鬼”，暗指用肉馅的绿色蒙住上帝的眼睛，然后把它藏在面团里。

最终成品:把所有的东西搅拌在一起

在制作过程的最后，馅用面团把馅料包起来，才能制作出成品水饺，然后可以在超级售卖。当不同性质的成分混合在一起时，交叉污染的风险就会增加。带有不锈钢容器的 干湿真空吸尘器 可以清除传送带、生产设备和地板上的灰尘。使用不锈钢材质的高压清洗机，可耐85℃以上的热水，并配有清水箱和污水箱，清洗功能清晰。使用 真空吸尘器 和 干冰清洗机 可以有效地大面积清洗。再配备适当的清洁技术，确保最后的步骤，就可以生产出符合卫生标准的水饺。

给Steffen Heintel的三个问题，他是德国食品Obersontheim的团队领导者

你什么时候开始为卡赫做饭?你最喜欢什么?

我从2018年11月1日开始为卡赫做饭。我非常喜欢巴登-符腾堡州原汁原味的地方美食。还有国际美食，比如新鲜烹制的炒菜。

您为什么喜欢斯瓦比亚水饺？

从传统的角度来看，我更喜欢用洋葱黄油炸出来的水饺或者是牛肉高汤与新鲜的韭菜和自制的土豆沙拉煮出来的水饺。

水饺是餐厅的菜吗？一般德国什么时候吃水饺？

在卡赫，水饺是一种很受欢迎的菜。从和蛋一起煎的经典吃法和搭配奶酪食用，或者还可以做成完全素食的水饺。

我们经常在德国南部吃水饺——尤其是在大斋斋期间。关于这道经典菜肴的起源，有一个经久不衰的故事:在大斋期间，一位僧侣想出了一个主意，把他最喜欢的肉和菠菜以及其他所有配料一起卷成面团。因此得名“Herrgottsbscheißerle”(小机灵鬼)。

问常熟卡赫餐厅行政总厨何勇的三个问题

你什么时候开始给卡赫做饭?你最喜欢做什么食物?

从2015年10月开始，我一直在常熟为卡赫烹饪，我最喜欢做美味的中国传统食物。

你更喜欢哪种做法?

我喜欢做荠菜馄饨。

卡赫餐厅供应馄饨吗?一年中有没有什么特定的活动或时间需要吃馄饨？

在我们卡赫餐厅，传统上一年供应两次馄饨。2月2日，因为那天是“龙抬头日”。传统的中国人相信龙是吉祥的动物，馄饨代表龙的眼睛，所以他们会吃馄饨祈求谷物丰收和财富。另一个节日是农历八月十五，家人聚在一起吃馄饨，庆祝家庭团聚。