屠宰场日常洗消：所有设备及工具表面

在屠宰场及肉制品厂，用于切割动物肢体及肉类的工作台、砧板和储存表面等高频接触表面需要每天进行一到多次彻底的清洁和消毒。在实际的清洁过程中，使用热水进行高压冲洗是非常重要的一步：水温建议达到50至55°C，因为相较于冷水，温水不但能够提升血液、动物脂肪及肉骨残渣的清洁效果，清洁效率更高，同时将工作台及工具表面滋生的细菌进行高温灭活，快速杀灭，因此，热水冲洗更易去除产线上的残留动物油脂及异味。然而，若水温继续升高，则可能引发蛋白质变性，使动物蛋白附着在设备表面不易完全去除，从而为细菌滋生创造条件，同时会形成一层覆盖细菌的保护层，让细菌更快繁殖。

热水高压清洗的优势

热水高压清洁：相同的压力下，热水高压清洁的效果更佳。除了更佳的油脂蛋白质清洁效果和更快的干燥时间外，高压热水清洗还具有可测量的杀菌效果。调至蒸汽模式，可使用高达155℃的增压蒸汽对舍内外设施进行烫蒸消杀。同时，热水高压清洗可有效降低工作压力、缩短清洗时间和减少清洁剂消毒剂用量，提供了优化清洁和消杀流程的可能性。

生产车间及工具消毒

工作台及生产工具清洗流程完成且表面干燥后，即可进行消毒作业。消杀步骤的目的是完全消灭生产环境中的病原微生物，或者减少它们的数量，以对产品质量及客户健康不构成危害。具体使用哪种消毒剂须根据生产情况进行决定。通常使用基于氯或QAV（季铵盐化合物）的化学剂，剂量和暴露时间应根据产品上制造商的指示进行。此外，市场上还有一些结合清洁和消毒功能的剂剂，使用这种药剂可节省一个工作步骤，可使用高压清洗机的PA喷壶来喷洒消毒剂。

除了使用消毒剂和消毒清洁剂外，推荐使用高压热水进行热消毒。卡赫热水高压清洗机可以轻松输出达到最低要求的82°C高压热水，充分使用热水冲烫工作台及器具表面可有效抑制微生物的生长。即使接触时间不到一分钟，热水也可以对受污染的表面进行有效消毒。同理，还可以使用卡赫蒸汽清洁机和蒸汽吸尘器对生产工具和产线部件进行热消毒。

无论使用何种方法，都必须在屠宰场和肉制品厂中实施有效的清洁和消毒计划，在生产计划的间隔，需要至少每天一到两次对车间的生产资料表面进行消毒，这在卫生上是必要的。

清洗生产工具和机器设备

刀具、夹子、骨锯、绞肉机或切肉机，这些肉制品加工工具与屠宰场中的标准设备一样需要日常深度清洁和消杀。这些机器大多装备了电机或电控装置，因此在清洁作业中须注意用水用电安全，视情况调低出水压力。在清洁这些设备时，必须注意轻柔操作，通过喷枪或高压泵上的压力调节器来设置，将高压清洗机调节至最大30至100巴的压力范围内，小心地对这些设备进行冲洗。小工具例如刀具、锯子和夹子也可以用低压清洗，或者可以放入洗碗机中清洁，建议每天多次清洁和消毒工具。对于切肉机，推荐使用短枪柄的喷枪（最长10厘米）进行清洁，以便轻松清洁长枪难以到达的地方。同样地，针对工具和机器，应该遵循漂洗、干燥和消毒的步骤。

地面洗消，营造安全的生产环境

屠宰场及肉制品厂的车间地面难免湿滑，特别是在屠宰区域，动物脂肪、蛋白质和血液等废弃物残留会让场地地面更加滑腻，滑倒风险极大，且容易滋生细菌产生异味。通过在屠宰过程中进行彻底清洁，可以减少这种风险，同时也有助于职业安全和卫生。

屠宰场及肉制品厂的地面清洁

推荐使用高压清洗机结合旋转喷嘴对屠宰场机肉制品厂车间地面进行高压冲洗，旋转喷嘴可聚拢射流提升压力的作用，清洗作业时对于顽固污垢的冲击力更大，且污水喷溅较低，适合对地面进行高效冲洗。同时生产区域大多存在地面排水口，因此使用高压清洗器进行清洁是快速、高效和方便的。

根据工作环境的不同，可以选择使用手推式洗地吸干机或单擦机来对地面进行深度清洁。对于面积较大且固态废弃物较多的车间，使用带有滚刷的中大型洗地吸干机更为合适。为有效清除地板上的蛋白残留物，建议采用两步法进行处理：第一步使用洗地吸干机添加清洁剂，无需降下吸水地扒，在地面上进行巡回刷洗，让清洁剂在地板上静置作用10到15分钟；随后再进行第二次巡回刷洗，此次刷洗作业需降下吸水地扒回收地面污水或将污物推向排水口。注意：无论使用高压清洗机、单擦机还是洗地吸干机，使用后都必须对设备进行彻底清洁（例如在流动水下清洗）和消毒（例如通过喷洒消毒剂），以防止设备水箱滋生细菌和异味。

清洗屠宰场冷库

如果需要对冰柜或仓库进行彻底清洁，需要先将其关闭断电，否则用于清洁的水会结冰。如果温度已达到室温，可以使用高压清洗机结合干湿两用吸尘器对冰柜进行彻底清洁。仓库储藏室的清洁建议选择干湿两用吸尘器及洗地吸干机，因为储藏室通常没有排水设施，使用这两种设备进行作业不会有污水残留，同时减少了清洁剂或水喷溅墙壁或周围货物上的风险，同时污水有效回收后，地面快速干燥，可以即刻再次使用。

清洁贴士：清洁前请做好准备

• 清洁之前，冷库中的开放式食品必须覆盖好薄膜。在清洁过程中产生的包括清洁剂在内的雾化物会形成气溶胶，可能会沉积在食品上。
• 作业人员需佩戴适当的个人防护装备（PPE）。冷库清洁作业需要穿着专用保温防护装备。

使用高压清洗机清洁冷库

在关闭冷库冷却机制的情况下进行清洁的一个优点是，可以使用高压清洗机进行高效清洗，无需担心结冰。此外，建议使用带有吸力的表面清洁设备如干湿两用吸尘器，可以即时清理污垢和残留污水，从而减少了干燥时间。表面清洁设备可以用于地板，并且也适用于冷库的墙壁清洁。

除了冷水高压清洗机外，还可以使用热水高压清洗机。使用热水高压清洗机在冷库清洁中有两个优点：热水让有机污垢更容易溶解，且冲洗过的表面较冷水更快地干燥。这意味着停机时间可以缩短。在实践中，使用最高不超过60°C的热水可有效缩短干燥时间，进而减少冷库停产的总时长。

提示：恰当选择可选配件提高清洗效率

• 应使用不留痕迹、耐动物脂肪的软管。
• 清洁过程中应打开排风通风，因为这可以缩短干燥时间并减少冷凝。在重新投入使用前，冷库的所有表面必须彻底干燥。
• 叉车的轮胎痕迹可以用适当的清洁剂处理。

成功的关键在于“专业知识” 

充分考虑冷库的寒冷条件，选择合适的清洁方式，并不会妨碍正确清洁操作的进行。精心制定的清洁计划对冷库清洁至关重要。正确的设备和正确的操作程序在成功的冷库清洁中起着关键作用。此外，应该考虑清洁的频率，按照一定的时间间隔或一定的污垢程度进行规划。一个干净、卫生的冷库是成功经营的重要组成部分。

食品行业使用清洁剂的基本要求

在屠宰场清洁作业中，推荐使用碱性洗涤剂（pH 值 8-14），因为它们可有效分解蛋白质和脂肪，具有很高的清洁效果。然而，清洁过程中使用大量水可能会导致矿物质沉积物或金属表面腐蚀，这时应使用酸性洗涤剂（pH 值 0-6）来进行中和，然后使用大量清水冲洗。

选择屠宰场及肉制品厂使用的清洁剂时，应考虑以下标准：

• 污染物类型；
• 材料抗腐蚀性；
• 适用机制；
• 环境友好性；
• 健康安全性；

应用“危害分析关键控制点”指导屠宰场及肉制品厂的清洁

在欧洲营业的屠宰场、肉制品厂及肉店的工作区、储藏室和冷藏室必须遵照欧洲HACCP指令（危害分析关键控制点）要求，对经营场所进行持续的深度清洁。在其他国家和地区，应遵照当地的食品安全法规进行定期清洁。

为屠宰场及肉制品厂制定精准的深度清洁方案，并严格执行

考虑到生产线的不同区域和不同设备的清洁频率，屠宰场及肉制品厂管理人员应制定一份明确详细的清洁计划：列举出每一块待清洁场地、每一台生产设备及些物品；以及它们的清洗频率（使用后、每天、每周）；清洁方式（选择的清洁剂和用量）以及清洁责任人等明确的信息；清洁作业人员每日填写清洁日志并签名，清洁记录可追溯。

场地消毒要点：注意蛋白质、肥皂和低温的消毒剂问题

清洁作业完成后，需等待设备表面及地面完全干燥后再开始消毒过程。消毒作业可使用物理或化学方法来杀灭微生物，既不对健康有害，也不影响食品的质量。在此过程中，还需要考虑蛋白质钝化和低温情况下的消毒问题。例如：化学消毒剂使用在含有蛋白质的材料时可能效果降低，这是因为某些消毒剂会与微生物的蛋白质以及食物的蛋白质同时发生反应，导致消毒效果衰减。因此，消毒剂的浓度应进行调整，并且应交替使用酸性和碱性清洗剂。清洁剂等表面活性剂残留物可能会与某些消毒剂发生反应，使其失效或产生有害化合物；在生产环境或消毒剂溶液温度过低时，消毒效果可能不佳，受低温的影响，化学和物理杀菌过程会减缓，导致消毒效果的降低。